• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
  • Skip to footer

Veebikiri.ee

Majandusliku aktsendiga hea äraolemise ajakiri

  • Et cetera
  • Majandus
  • Teated
  • Koolitus
  • Veebikiri külastab ja kiidab
  • Twitter:

restoran

Intervjuu restorani MEKK peakoka Rene Uusmehega

10/08/2009 By Veebikiri

rene-uusmeesMEKK, mida see lühend endas täpsemalt kätkeb?

MEKK – see on Moodne Eesti Köögikunst. Mõtestamaks Eesti kööki, saame õige suuna, taibates, et eestlane on sinna koondanud parima kõigilt neilt rahvastelt, kellega on sajandite vältel koos elanud. Tulemuseks on MEKK oma parimal kujul. Tulvil kontraste, kuid olemuselt rahulik ja harmooniline – just nagu eestlane isegi.

Millest sündis kontseptsioon?

Viimased 10-15 aastat oleme palju huvi ja avastamisrõõmu kogenud erinevate maade köökide ja nende kultuuri tundma õppides, praktiseerides võõrsil töötades ja oma ala professionaalidega suheldes. Viimastel aastatel on tähelepanu ja kokandushuvi suundunud juurte juurde tagasi. Kui palume eestlasel iseloomustada oma rahvusköögi eripärasid, tulevad paratamatult teemaks kama, kaerakile ja hapukapsas. Mõeldes aga süviti, on hea meel tõdeda, et meil on palju muudki, mille üle võime uhkust tunda. Pealinna restoraniturult leiame mitmeid väga heal tasemel maailmaköökide esindajaid. Eesti kööki pakuvad vaid üksikud ja seda pigem toreda ja hea aegadetaguse tooniga. Moodne Eesti Köögikunst ja selle avastamine ning arendamine on väljakutseks kõigile MEKK hingekandjatele ehk kogu meeskonnale. Ka mujal maailmas on väga levinud ja au sees pakkuda just oma maa spetsialiteediga kööki, tunda selle üle uhkust oma külaliste ees.

Mida peaks märkima ära tehnoloogilistest erisustest?

Toitu valmistades on minu jaoks alati aukohal kulinaaria põhiväärtused. Nii ongi moodsa eesti köögikunsti aluseks meile ja meie kultuurile juba läbi aegade tuntud klassikalised toiduvalmistamise meetodid, mida vääristatakse tänapäevase tehnika ning professionaalsete oskustega (moorimine, suitsutamine jne.). Kõik moodsas eesti köögikunstis kasutatavad toorained on väga värsked ja võimalikult suur osa neist on eestimaised ning pärit mahepõllumajandusest.
Meie restoranides kasutatakse toorainena valdavalt fileed. MEKK-i arendades ja vanu retsepte uurides-katsetades, olen teadlikult kasutanud menüüs ka kooti, kõhuäärt jms. Hõrku liha ja maitset on võimalik välja tuua ka fileed kasutamata. Moodsa serveerimisviisiga paneme „I-le täpi“.
Väga oluline ja ilmselgelt liialt vähe tähelepanu on saanud eesti leib. Leiva küpsetamise meetodid ja retseptid on pärandatud meile põlvede viisi ning minu südameasjaks on MEKK-is pakkuda just seda kõige ehedamat iseküpsetatud leiba.Õige nüansi lisab soolahelvestega taluvõi, mis koos musta leivaga annavad silmad ette nii mõnelegi mujal maailmas laialt levinud paladele.

mekk-_

Moodne versus modernne?

MEKK on just moodne eesti köögikunst kuna moodsaks peame täna suunaks ja hästi vastuvõetavaks olevat, mis ei välista ka „vana ja hea“ taaskord kasutusele võtmist. Modernne võib olla vahel arusaamatu, jahmatavalt uuenduslik ja paljudele mõistmatu.

Kuidas kliendid uuendused vastu võtsid?

Meie külalised ja emotsioonid ning tagasiside on täna kindlasti põhilisteks motivaatoriteks kogu meeskonnale. Alustades, rahulikku ja tagasihoidlikult viisakat joont hoides, oleme saanud uskumatult palju toredaid ideid ja näinud siirast rõõmu oma külaliste silmis. Kindlasti ei saa ma öelda, et uuendused on sisse viidud ja töö on tehtud. Pigem vastupidi, oleme alles avastamas, mida meie rahvusköögil on pakkuda ja loodan, et kolleegid, kes „eesti oma köögi asja ajavad“, on sellel teel pigem partnerid kui konkurendid.

Kui tihti võib peakokka kohata restorani saalis?

Kui olen tööl, siis võimalikult palju ka saalis külaliste juures. Ja kuna MEKK on mulle väga südamelähedane ja kokandusvaldkond nii töö kui hobi, veedan päris suure osa oma ajast siin.

Peakoka laud, see tähendab…

Meie külalised otsivad vaheldust ja saame seda pakkuda viisil, korraldades peakoka lauas õhtusööke. Lihtsalt öeldes saavad inimesed tulla mulle MEKK-i külla.
Peakoka lauas süüakse enamasti toitu, mida teistele ei serveerita. Missugust nimelt, selle lepime eelnevalt kokku. Laua otsas seinal on teleriekraan, mille kaudu saab piilukaamera ülevaate köögis toimuvast. Kõikide roogade serveerimisel olen pidevalt protsessi juures ja räägin nii nende saamisloost kui nüanssidest, mis on huvipakkuvad. Kui mujal maailmas on selline formaat küllaltki levinud, siis Eestis oleme üks esimesi, kes peakoka lauda praktiseerivad.

Kes on Teile eeskujuks, õpetajaks?

Need kaks mõistet tõstaksin eraldi. Õpetajateks pean inimesi (peakokad, hotellide juhid, kolleegid), kelle kõrval on olnud võimalus aastate jooksul areneda, õppida. Kindlasti õpin ka nüüd, kuid esimesed sammud kokandusvaldkonnas tehtud ning minu ametialase käekirja ja kujunemise protsessid on jõudnud sinnamaani, kus suuri pöördepunkte vast enam ei tule.
Eeskujuks pean inimesi, kellest ja kelle tegemistest väga lugu pean ja end kursis hoian. Neid on nii eestist kui mujalt- oma ala professionaalid, kelle sõnadel on ka teod taga ja pidev suhtlemine ning koostöö nendega on vaieldamatult olulise tähtsusega.

Küsimus joogikaardi suhtes – Eesti ei ole teadupärast veinimaa, kuidas olete lahendanud olukorra?

Leiame täna, et kindlasti ei maksa kunstlikult luua MEKK-i veinikaart, mis koosneks enamjaolt kohalikest jookidest. Vein ja toit käivad käsikäes ja meie veinikaart pigem traditsiooniline.

mekk

MEKK-i veinieksperdid ja baarmenid lähtuvad moodsa eesti köögikultuuri ideoloogiast ning soovime, et nende töö tulemuseks ontulevikus terve MAJA – moodsa aja joogiaabits, mis hõlmab nii rahvuslikku – Vana Tallinna kokteili, Põltsamaa veine, Eesti vahuveini-kurgimahla tervitusjooki – kui ka suurepäraseid rahvusvahelisi jooke.

Oma osa terviku moodustamises annab majavein. Meie majaveini pakkuv ENATE veinimaja lähtub restoraniga sarnastest väärtustest. Nende veinikeldrid on alati olnud seotud Hispaania põlise kultuuri, selle üllatavate nüansside ja põnevate aktsentidega. Nii MEKK-i kui ENATE peamine eesmärk on saada parim tulemus, kasutades parimat, mida kohalik pinnas pakub, austades ajast aega edasi antud tavasid ja kombineerides neid kõrgtehnoloogia saavutustega.

Fotod: Mekk.ee

Restoran Mekk
Suur-Karja 17/19
10148 Tallinn
info@mekk.ee
Tel: 680 6688
Kohtade reserveerimine…

Rubriik:Persoon Sildid:Eesti, MEKK, peakokk, restoran

Kuidas katta lauda? 4. osa, lauanõud

10/03/2009 By Veebikiri

Liikudes lauahõbeda suursugusest maailmast edasi lauanõude juurde tuleb täheldada, et see alajaotus on sama suur, või suuremgi veel. Ning rääkides materjalidest, kes ei teaks sellist kirju ja keerulise saatusega nooblit materjali nagu portselan?

Nimetus portselan pärineb itaalia keelest – porcellino tähendab läbikumavat, õhukest ja tihedat teokarpi. Portselan on tehnoloogiliselt kvaliteetseim keraamika liik, millel on ühiseid tunnuseid klaasiga. Valmistatakse keraamilisest massist, muutub põletades tihedaks, klaasjaks, vee- ja happekindlaks ning suuremal või vähemal määral läbikumavaks.

Teiseks samatuntuks, kuid kordades keerulisemalt defineeritav materjal on fajanss. Nimelt on fajanss keraamika liik, mida ajalooliselt tõlgendatakse väga erinevalt.Üldjoontes on fajanss oma olemuselt proovinud matkida portselani.

Iseloomustavad järgmised tunnused:
• mass on valge või elevandiluukarva;
• põhiglasuur on enamasti läbipaistev või läikiv;
• rohke glasuurialune või – pealne maaling.

Laua katmist käitlev e-koolitus:
http://koolitus.veebikiri.ee/kuidas-katta-ja-serveerida/

Ettekandja-kelneri koolitus:
http://koolitus.veebikiri.ee/ettekandja-kelner-algkoolitus/

Koolituskalender:
http://koolitus.veebikiri.ee/koolituskalender/

Rubriik:Et cetera Sildid:hotell, Koolitus, kuidas katta lauda, lauanõud, restoran, teenindaja, teenindus

Kuidas katta lauda? 2. osa klaasid

10/01/2009 By Veebikiri

Eraldi põhimõtted kehtivad klaaside ladustamisel, samuti hooldamisel. Nii veider kui see ka esmapilgul ei kõlaks, puhtaid, st kasutamata joogiklaase hoiustatakse suue allapoole. Põhjuseks lihtne asjaolu, et nii ei satu tolm sinna sisse.

Võtteks jutuks aga joogiklaaside jaotused võib kergesti segadusse sattuda. Nimed on kõlavad: highball, lowball, gobler, wine glass…

Foto: flickr.com

Nagu ka kurat ei ole nii hirmus kui paistab, ei tasu ennast kõlavatest nimedest heidutada lasta. Nimelt tuleb just joogiklaaside juures eriti lihtsalt välja põhjus-tagajärg seos. Ehk teisisõnu – jaotused on loogilised. Küll võiks kindluse mõttes läbi teha EHRA Kiirkoolitus`e e-kursused. Need ei ole kallid, pealegi saab kursused läbida endale sobival ajal ja kohas.

Tulles aga joogiklaaside jaotuste juurde tagasi – põhimõtteliselt saab klaasid jaotada kuju järgi:
a)    jalaga klaasid, mida kasutatakse valdavalt restoranides ja kodus pidulikematel juhtudel;
b)    jalata klaasid, mida kasutatakse peaasjalikult baarides ja suurüritustel.

Eelnimetatud jaotus on tinglik, sest näiteks alloleval pildil paiknev klaas on ainuõige viski serveerimiseks nii Šoti klubis kui püstijalapeol kus osaleb tuhatkond inimest:

Seevastu arvamused ideaalsest veiniklaasist on erinevad: mõned põhinevad arukatel gastronoomilistel printsiipidel, mõned folklooril. Näiteks olid reinveini klaasid tumedad ja oksüdeerunud, samuti nägi traditsiooniline pruun ornamentidega kaetud jooginõu römer välja toekas ning paksupõhjaline. Samuti ei ole veini klaasi kuju sugugi juhuslik – see on tuletunud antiiksest karikast.

Laua katmist käitlev e-koolitus:
http://koolitus.veebikiri.ee/kuidas-katta-ja-serveerida/

Ettekandja-kelneri koolitus:
http://koolitus.veebikiri.ee/ettekandja-kelner-algkoolitus/

Koolituskalender:
http://koolitus.veebikiri.ee/koolituskalender/

Rubriik:Et cetera Sildid:highball, klaasid, Koolitus, koolitused, lauakate, restoran, shot, teenindus, wine glass

Kuidas katta lauda?

10/12/2008 By Veebikiri

See on traditsiooniline küsimus, millele võib vastata mitmeti. Mitmeti sellepärast, et lauda ei kaeta lihtsalt niisama. Alati on olemas põhjus või mitu põhjust, miks seda tehakse. Ning unustada ei tasu kultuurilisi eripärasid, mis mängivad enam kui olulist rolli tänapäevases järjest kiiremini muutuvas maailmas.

Foto:flickr.com

Niisiis. Miks siis lauda kaetakse?
Nagu eelpool öeldud, põhjuseid võib olla tõepoolest mitmeid. Näiteks koduse hommikusöögi korraldamine, mida sageli tähelegi ei pane, on ju ka ühel või teisel moel seotud laua katmisega. Ja kindlasti kaetakse laud, siis kui kogunemas on auväärt seltskond mõne vägagi olulise püha puhul. Omaette teemaks on roomservice tärnihotellides. Ning just siit saab alguse küsimuste kaskaad. Kus? Kuidas? Millal? Mismoodi? Keda? Kellega? Üldiselt on nii, mida nooremad on külalised, seda vähemtähtsaks osutub lookas laud ja sellega kaasnevad formaalsused. Kuid põhimõtteline küsimus jääb ikkagi – kas süüakse püsti või istudes? See lihtne küsimus ongi punaseks jooneks kahe põhimõtteliselt erineva teenindusvormi vahel. Püstijalapeod üheltpoolt. Ja kõik muud teenindusvormid, kus söömise ajal siiski istutakse, teiselt poolt. Mõlemat teenindusvormi ühendavaks lüliks tuleb aga nimetada asjaolu, et ilma asjakohase instrumentaariumita, pean silmas nuge, kahvleid, klaase, taldrikuid, linu, linikuid ei saa läbi kumbki.

Muide, olenevalt asjaoludest võib vajalike vahendite nimekiri sisaldada sadu ühikuid. Siit alustamegi.

Foto:thewineestablishment.com

Alustades algusest. Instrumentaarium.
Arvatavalt on kõige lihtsam alustada klaasidest. Ilma liialdamata lisavad klaasid lauale sära ja elegantsi. Samamoodi on klaasid teenindusinstrumentidest kõige nõudlikumad paigutuse ja hooldamise suhtes. Nõuded mida esitatakse tänapäeva joogiklaasidele, ükskõik kas neid kasutatakse kodus, mõnes klubis või restoranis, on kõrged. Klaasid peavad olema kergesti käsitletavad, põrutuskindlad ja kannatama temperatuuri kõikumist ning vibratsiooni.

Põhimõtteliselt saab joogiklaasid jaotada kuju järgi:
a) jalaga klaasid, mida kasutatakse valdavalt restoranides ja kodus pidulikematel juhtudel;
b) jalata klaasid, mida kasutatakse peaasjalikult baarides ja suurüritustel.

Jaotus ei ole lõplik. Segadust võib tekitada ka asjaolu, et tihtipeale on ühe või teise tooteseeria klaasid erinevate jookide jaoks (vodka, vesi, valge vein etc.) äravahetamiseni sarnased. Nii ühel kui teisel juhul on abiks teadmised serveerimise põhimõtetest. Näiteks vodkat serveeritakse 4-8 cl haaval, ning reeglina miinuskraadidel.

Restoraniteenindaja teeninduskoolitus, lugege lisaks…

 

Rubriik:Koolitus Sildid:kahvel, klaasid, Koolitus, lauakate, Nuga, restoran, teenindus

  • « Go to Previous Page
  • Go to page 1
  • Go to page 2

Primary Sidebar

RSS

Otsi:

CV

Töö

Market Data by TradingView

Toetamine

Anneta

sotsiaalmeedia

Veebikiri soovitab:

KOOLITUSED.EE
RAHAKRATT.ee
PILLERIINI AVALIK INTERNETIELU

RSS PILLERIINI AVALIK INTERNETIELU

  • Kevad, mis nagu ei olekski kevad
  • Kulgemine
  • See kiire suvi
  • Millest ma parem ei kirjutaks
  • Jääkohvi(tu)sest
  • Keskkonnasõbraliku nõudepesušvammi otsingutest
  • Kaneelilõõts
  • Mere raamat
  • Juudit
  • Väljas söömine ongi ülehinnatud

Sildid

1A.ee Anneli Salk CV e-koolitus Eesti Eesti Hotelli ja Restorani Personali Agentuur Eesti Pank EHRA etikett ettekandja Facebook fazer Gaz 21 HITSA hotell Innovatsioon juhtkiri kelner klienditeenindus kokk Kolumn Koolitus LG majandus majanduskasv müük peakokk personali valik rahandus renoveerimine restoran teenindaja teenindus toit Ton Karlos turism Turundus turunduskommunikatsioon töö tööpakkumine tööturg Vahur Kõrbe Valdo Vokksepp Valio veebikiri

Veebikiri.ee

privaatsuspoliitka avaneb klikkides siia ...

Footer

Toimetus

Reklaam

List

Twitter:

Copyright © 2022