Intervjuu restorani PLATZ tegevjuhi ja sommeljee hr. Margus Linkgreim`iga

Miks olete valinud ärivaldkonna, mis on seotud toitlustusega?

Toitlustusvaldkonda sattusin suhteliselt juhuslikult. Tegelikult pidin peale keskkooli lõpetamist tööle minema aknavabrikusse, kuid kokkulepitud päeval ei ilmunud ülemus kohale ja loobusin sellest pakkumisest. Aasta oli siis 1991. Samal ajal oli silma jäänud lehes töökuulutus, kus hotell Olümpia võtab tööle kelneriõpilasi. Otsustasin minna vestlusele ja üllatuslikult valiti mind välja. 30-st kandideerijast pääses edasi 10 ja lõpuks jäi tööle 3-4. Töötasin hotell Olümpias kelnerina ja sommeljeena aastani 2003.

Mida on kergem käivitada, kas cateringiettevõtet või restorani?

Kui alustada ettevõtmist nullist, nagu meie alustasime koos Argo Koppa`ga Carmen Cateringi loomist 1997. aastal, siis kindlasti on lihtsam cateringiga alustada. Cateringiga saab algul teha väiksemaid üritusi ja sealt edasi areneda. Restorani käivitamine eeldab suuremat algkapitali. Kui see ja hea kontseptsioon on olemas, siis võivad positiivsed tulemused kiiremini tulla, kui cateringiga.

Mis on restoranikontseptsooni väljatöötamisel oluliseimad faktorid?

Restorani loomisel on pea kõige olulisem tegur asukoht. Kui ruumid on kuskil akendeta keldris ja parkida ei ole lähedal võimalik, siis võid seal pakkuda, mida tahes ja mis hinnaga, ent see ei saa kunagi edukaks ettevõtmiseks. Kindlasti on teine oluline faktor sihtgrupi valimine.

 

Eesti turg on teadupäralt väike ja heitlik, kui palju sõltub kohalik restoran turistidest?

Restorane on erinevaid. Mõned elatuvadki puhtalt turistidest ja teistele pole see oluline ning ollakse orienteeritud kohalikule klientuurile. Üldiselt, kui mõelda, et restoranis käimine on teatud määral luksus, siis paraku Eestis ei jätku kliente igasse restorani piisavalt. Hea meel on, et üha rohkem külastab restorane kvaliteeti nõudev turist. Mõtelge, Helsingi on paari tunni kaugusel ja kui palju on seal rahakaid kliente, kes otsivad suurepäraseid restoranielamusi. Kes oskab nad siia meelitada, on kindlasti omadega mäel.

Nõksuga küsimus, mille järgi valite ise söögikoha, mida külastada?

Söögikoha valin ikka hinna ja kvaliteedi suhte järgi. Püüan vältida kohti, mille hindades on palju õhku sees. Välismaal, kus tihti on restorane tänavatel reas kümneid, tuleb mängu õige tunnetus. Igas heas restoranis peab olema sisenedes oma hing, mis väljendub teenindajate sõbralikkuses ja hoolitsuses.

Mis on ESA?

ESA ehk Eesti Sommeljeede Assotsiatsioon tähistab oktoobris juba 10-ndat tegutsemise aastapäeva, olen ESA asutajaliige ning algusest peale tegev juhatuses. Assotsiatsioon on loodud koordineerima oma liikmete tegevust alkohoolsete ja mittealkohoolsete jookide tundmise, serveerimise ning koolituse alal, eesmärgiga tõsta klientide teenindamise ja joogikultuuri taset. Hetkel on liikmeid pea sadakond. Minu missioon ESA juhatuse liikmena on aidata kaasa Eesti tegevsommeljeede arengule ja ameti tunnustamisele.

Kuidas puhkate?

Korralikult puhata saan vaid siis, kui viibin puhkusereisidel väljaspool Eestit. Seda tavaliselt kaks korda aastas. Alati püüan sobitada puhkusega veinihobi, viimane määrab sihtkoha, siiani Vana-Maailma piires. Nimetamisväärne on ka huvi eri restoranikultuuride vastu, mis inspireerib ja motiveerib töist igapäevaelu.

Veinisoovitus veebikirja lugejatele?

Kindlat tootjapõhist veinisoovitust anda ei tahaks. Igal inimesel on oma maitsmismeel erinevalt arenenud ja mis ühele maitseb, ei pruugi teisele absoluutselt maitseda. Ise väldin Uue-Maailma veine ja olen truuks jäänud Vana-Maailma veinidele. Hetke lemmikud on Saksa Rieslingid, Provence´i roosad ja Toskaana punased.