Tervis. E621, naatriumglutamaat

detsember 9, 2009 Tervis. E621, naatriumglutamaat kommenteerimine on välja lülitatud

Miks kasutatakse toiduainete lõhna- ja maitsetugevdajat, lühendina E621 tuntud, naatriumglutamaati? Esimese põhjusena vast ikka eelmärgitud võimendava efekti pärast. Mis tegelikkuses on müügiedendamise võte.
e621
Teine põhjus kuulub samuti käibesuurendamise arsenali. Nimelt, väidetavalt võib naatriumglutamaadi lisamisel tekkinud täidlane maitse ahvatleda sööma rohkem kui vaja. Nii viitab 23.11.09 Maaleht, Aamulehti`le, mis omakorda kirjeldab Hiinas toimunud uuringuid. Samuti tsiteeritakse terviseuuringute instituudi Hyks dotsenti Kirsi Pietiläinen`i arvamust, kelle sõnul väga kindlaid teaduslikke tõestusi naatriumglutamaadi mõjust söögiisule siiski ei ole. Küll on tema arvates oluline, et lapsed saavad süüa toitu, mille maitset ei ole tugevdatud kunstlikult. Praktikas tähendab see omakorda marineerimata liha valmistamist ja kastmete tegemist glutamaate lisamata.
Kuigi naatriumglutamaadi sünonüümiks on tähelühend MSG mis tuleneb ingliskeelsest sõnapaarist monosodium glutamate, on selle ühendi lõhna ja maitset võimendavaid omadusi kirjeldanud põhjalikult jaapanlane Ikeda juba 1908. aastal.

Ikeda töö põhines merikapsa biokeemilise koostise uurimisel, nimetatud vetikat oli Jaapanis juba ammu kasutatud kohustusliku lisandina lihasuppidele. Uuringust selgus, et merikapsas leidub rohkesti naatriumglutamaati. Ja just Aasiast tuleneb ka glutamaadist lähtuva viienda maitseaistingu ehk umami nimetus.

Umami tähendab, et glutamaadid toimivad keelel korraga nii soolase kui ka mõru maitse retseptoritele, millest omakorda moodustuvadki uued maitse- ja lõhnanüansid. Muide, ka tundlikkust glutamaatide suhtes nimetatakse Hiina restorani sündroomiks. Taolise nimetuse tingib asjaolu, et aasia köögis MSG ehk E621 arvelt kokku ei hoita.

Kus leidub kõige sagedamisni naatriumglutamaati?

Glutamaate võib leida:
• puljongikuubikutes;
• pakisuppides;
• valmiskastmetes ja -toitudes.

Foto: Flickr.com

Kommentaarium on suletud.