Intervjuu restorani MEKK peakoka Rene Uusmehega

august 10, 2009 3 kommentaari »

rene-uusmeesMEKK, mida see lühend endas täpsemalt kätkeb?

MEKK – see on Moodne Eesti Köögikunst. Mõtestamaks Eesti kööki, saame õige suuna, taibates, et eestlane on sinna koondanud parima kõigilt neilt rahvastelt, kellega on sajandite vältel koos elanud. Tulemuseks on MEKK oma parimal kujul. Tulvil kontraste, kuid olemuselt rahulik ja harmooniline – just nagu eestlane isegi.

Millest sündis kontseptsioon?

Viimased 10-15 aastat oleme palju huvi ja avastamisrõõmu kogenud erinevate maade köökide ja nende kultuuri tundma õppides, praktiseerides võõrsil töötades ja oma ala professionaalidega suheldes. Viimastel aastatel on tähelepanu ja kokandushuvi suundunud juurte juurde tagasi. Kui palume eestlasel iseloomustada oma rahvusköögi eripärasid, tulevad paratamatult teemaks kama, kaerakile ja hapukapsas. Mõeldes aga süviti, on hea meel tõdeda, et meil on palju muudki, mille üle võime uhkust tunda. Pealinna restoraniturult leiame mitmeid väga heal tasemel maailmaköökide esindajaid. Eesti kööki pakuvad vaid üksikud ja seda pigem toreda ja hea aegadetaguse tooniga. Moodne Eesti Köögikunst ja selle avastamine ning arendamine on väljakutseks kõigile MEKK hingekandjatele ehk kogu meeskonnale. Ka mujal maailmas on väga levinud ja au sees pakkuda just oma maa spetsialiteediga kööki, tunda selle üle uhkust oma külaliste ees.

Mida peaks märkima ära tehnoloogilistest erisustest?

Toitu valmistades on minu jaoks alati aukohal kulinaaria põhiväärtused. Nii ongi moodsa eesti köögikunsti aluseks meile ja meie kultuurile juba läbi aegade tuntud klassikalised toiduvalmistamise meetodid, mida vääristatakse tänapäevase tehnika ning professionaalsete oskustega (moorimine, suitsutamine jne.). Kõik moodsas eesti köögikunstis kasutatavad toorained on väga värsked ja võimalikult suur osa neist on eestimaised ning pärit mahepõllumajandusest.
Meie restoranides kasutatakse toorainena valdavalt fileed. MEKK-i arendades ja vanu retsepte uurides-katsetades, olen teadlikult kasutanud menüüs ka kooti, kõhuäärt jms. Hõrku liha ja maitset on võimalik välja tuua ka fileed kasutamata. Moodsa serveerimisviisiga paneme „I-le täpi“.
Väga oluline ja ilmselgelt liialt vähe tähelepanu on saanud eesti leib. Leiva küpsetamise meetodid ja retseptid on pärandatud meile põlvede viisi ning minu südameasjaks on MEKK-is pakkuda just seda kõige ehedamat iseküpsetatud leiba.Õige nüansi lisab soolahelvestega taluvõi, mis koos musta leivaga annavad silmad ette nii mõnelegi mujal maailmas laialt levinud paladele.

mekk-_

Moodne versus modernne?

MEKK on just moodne eesti köögikunst kuna moodsaks peame täna suunaks ja hästi vastuvõetavaks olevat, mis ei välista ka „vana ja hea“ taaskord kasutusele võtmist. Modernne võib olla vahel arusaamatu, jahmatavalt uuenduslik ja paljudele mõistmatu.

Kuidas kliendid uuendused vastu võtsid?

Meie külalised ja emotsioonid ning tagasiside on täna kindlasti põhilisteks motivaatoriteks kogu meeskonnale. Alustades, rahulikku ja tagasihoidlikult viisakat joont hoides, oleme saanud uskumatult palju toredaid ideid ja näinud siirast rõõmu oma külaliste silmis. Kindlasti ei saa ma öelda, et uuendused on sisse viidud ja töö on tehtud. Pigem vastupidi, oleme alles avastamas, mida meie rahvusköögil on pakkuda ja loodan, et kolleegid, kes „eesti oma köögi asja ajavad“, on sellel teel pigem partnerid kui konkurendid.

Kui tihti võib peakokka kohata restorani saalis?

Kui olen tööl, siis võimalikult palju ka saalis külaliste juures. Ja kuna MEKK on mulle väga südamelähedane ja kokandusvaldkond nii töö kui hobi, veedan päris suure osa oma ajast siin.

Peakoka laud, see tähendab…

Meie külalised otsivad vaheldust ja saame seda pakkuda viisil, korraldades peakoka lauas õhtusööke. Lihtsalt öeldes saavad inimesed tulla mulle MEKK-i külla.
Peakoka lauas süüakse enamasti toitu, mida teistele ei serveerita. Missugust nimelt, selle lepime eelnevalt kokku. Laua otsas seinal on teleriekraan, mille kaudu saab piilukaamera ülevaate köögis toimuvast. Kõikide roogade serveerimisel olen pidevalt protsessi juures ja räägin nii nende saamisloost kui nüanssidest, mis on huvipakkuvad. Kui mujal maailmas on selline formaat küllaltki levinud, siis Eestis oleme üks esimesi, kes peakoka lauda praktiseerivad.

Kes on Teile eeskujuks, õpetajaks?

Need kaks mõistet tõstaksin eraldi. Õpetajateks pean inimesi (peakokad, hotellide juhid, kolleegid), kelle kõrval on olnud võimalus aastate jooksul areneda, õppida. Kindlasti õpin ka nüüd, kuid esimesed sammud kokandusvaldkonnas tehtud ning minu ametialase käekirja ja kujunemise protsessid on jõudnud sinnamaani, kus suuri pöördepunkte vast enam ei tule.
Eeskujuks pean inimesi, kellest ja kelle tegemistest väga lugu pean ja end kursis hoian. Neid on nii eestist kui mujalt- oma ala professionaalid, kelle sõnadel on ka teod taga ja pidev suhtlemine ning koostöö nendega on vaieldamatult olulise tähtsusega.

Küsimus joogikaardi suhtes – Eesti ei ole teadupärast veinimaa, kuidas olete lahendanud olukorra?

Leiame täna, et kindlasti ei maksa kunstlikult luua MEKK-i veinikaart, mis koosneks enamjaolt kohalikest jookidest. Vein ja toit käivad käsikäes ja meie veinikaart pigem traditsiooniline.

mekk

MEKK-i veinieksperdid ja baarmenid lähtuvad moodsa eesti köögikultuuri ideoloogiast ning soovime, et nende töö tulemuseks ontulevikus terve MAJA – moodsa aja joogiaabits, mis hõlmab nii rahvuslikku – Vana Tallinna kokteili, Põltsamaa veine, Eesti vahuveini-kurgimahla tervitusjooki – kui ka suurepäraseid rahvusvahelisi jooke.

Oma osa terviku moodustamises annab majavein. Meie majaveini pakkuv ENATE veinimaja lähtub restoraniga sarnastest väärtustest. Nende veinikeldrid on alati olnud seotud Hispaania põlise kultuuri, selle üllatavate nüansside ja põnevate aktsentidega. Nii MEKK-i kui ENATE peamine eesmärk on saada parim tulemus, kasutades parimat, mida kohalik pinnas pakub, austades ajast aega edasi antud tavasid ja kombineerides neid kõrgtehnoloogia saavutustega.

Fotod: Mekk.ee

Restoran Mekk
Suur-Karja 17/19
10148 Tallinn
info@mekk.ee
Tel: 680 6688
Kohtade reserveerimine…

3 kommentaari

  1. Andres 15/08/2009 at 17:57 -

    Üks parimaid restorane, vaieldamatult!

  2. Bronx 25/08/2009 at 07:12 -

    Tõepoolest, sh sisekujundus on hästi õnnestunud!

  3. Gnud 27/08/2009 at 10:55 -

    Parkimisega võiks parem olla