Intervjuu kohviku „Kompott“ peakoka hr. Silver Illaku`ga

juuni 10, 2011 Intervjuu kohviku „Kompott“ peakoka hr. Silver Illaku`ga kommenteerimine on välja lülitatud


Ilmselt palju liialdamata võib väita – peakokk on köögis jumal. Millist juhtimisstiili eelistate – autokraatlikku juhatamist? Või pooldate meeskonnatööd?
Isiklikult pooldan demokraatlikku meeskonnatööd. Ma teen ettepaneku ning siis arutame, kuidas toimetame. Muidugi suurte ja suunavate otsuste puhul võtan kuulda teiste arvamust, kuid lõpliku otsuse teen mina. Kuigi osa asju peavad ka autokraatlikud olema. Näiteks retseptid ja üldine köögitöö organiseerimine. Asjad peaksid ikka omal kohal olema.

Kuidas sünnivad retseptid?
Retseptid sünnivad mitut erinevat moodi. Üks versioon on see, et näen kuskil heana tunduvat retsepti ning siis mugandan seda.

Teine versioon on fantaasiavoor, kus tuleb mingi põnev mõte ja siis katsetan ja mängin sellega kuni saavutan täiuslikkuse. Ning kolmas võimalus on see, et teen mingi baasi valmis, tutvustan köögimeeskonnale, kes omakorda retsepti täiustab.

Kõige äärmuslikum osis, mida olete retseptis kasutanud?
Vabal ajal on retsepti kõige äärmuslikumad komponendid igasugu putukad olnud. Töö ajal on Eesti mõistes äärmuslik tooraine olnud krokodillifilee ja veise süda.

Samas meeldib segada ja katsetada kummalisi kooslusi tavatoorainetega. Näiteks sinihallitusjuust ja šokolaad või hoopis karamellikastmega veis ning kuusevõrsetega marineeritud veisefilee.

Kas erialasest kirjandusest leitav retseptivalik on üks ühele kasutatav, või peab neid eelnevalt ikkagi kohandama?
Nii ja naa. Üldjuhul ma retsepte ei jälgi. Mind häirivad nn tavainimeste retseptid, kus on ebamäärased kogused. Näiteks üks porgand, kaks sibulat on nii suhteline suurus. Üks porgand võib kaaluda 100g ja olen kohanud ka 400g-st aga see mõjutab toitu juba kaunis palju. Ning olen kohanud ka retsepte, kus tehnoloogiliselt on nii segane jutt, et päris täpselt ei jõua info lugejani.

Miks valisite koka elukutse?
Kuna väiksest peale on mulle meeldinud kokata ja köögis eksperimenteerida. Mäletan väga hästi kui 1991. aastal isa tõi koju tuliuue teflonpanni, mida siis sel ajal Eestis müügil ei olnud ning ma kõrvetasin kalapulgad sellel pannil nii ära, et pann läks ära viskamisele.

Kokanduse puhul mulle meeldib ka see, et see on selline puhas töö. Ning muidugi fantaasia-rohke.

Väliköök, mida see tähendab?

Minu jaoks on väliköök selline mõnus vaheldus argielus. Värske õhk, grill, wokkpann ning väljakutsed ja vahvad inimesed. Ükski välitoitlustus ei ole ühte ja sama nägu, alati on seal midagi väljakutsuvat (ilm ja asukoht ise). Ning koht, kus saab klientidega suhelda. Inimesed on päris uudishimulikud. On olnud mitmeid üiritusi, kus osa pidulistest jääb panni juurde uudistama, mida teen, kuna ma ei tee nn tavalisi friikartuleid ja vorste. Väliköögis üritan võimalikult palju kohalikku ja värsket toorainet kasutad ning toiduga katsetada. Näiteks värske karulaugu kartulid või jänesekapsa (jäneseoblikas) marinaadis lõhe.

Retseptisoovitus veebikirja lugejatele?


Värske maasikatäidisega šokolaadikook umbes neljale inimesele:

  • 2 muna
  • 20g jahu
  • 100g šokolaadi
  • 100g võid
  • 15g suhkrut

Täidis:

  • 100g värskeid maasikad
  • 20g fariinisuhkrut

Kaunistuseks:  piparmünti ja väiksemaid maasikaid.

Kuidas valmistada?

Kõigepealt vahusta muna koos suhkruga väga tugevaks vahuks. Samal ajal sulata kokku või ja šokolaad. Veendu, et šokolaadi-võimass oleks umbes kehatemperatuuril või alla selle. Sega hästi õrnalt omavahel kokku šokolaad ja munamass ning raputa läbi sõela jahu peale ning seejärel sega hästi õrnalt ühtlaseks. Pane külmikusse seisma ca 2h.

Tükelda ja puhasta maasikad. Maasikad võiksid olla neljaks tükeldatud. Suuremad 6-ks. Sega need fariinisuhkruga kokku. Täida ca 8cm läbimõõduga muffinivormid pooleldi šokolaadimassiga ning keskele tükeldatud maasikad. Seejärel kata kook ühtlaselt šokolaadimassiga.  Küpseta ahjus 190C ca 8 minutit ja serveeri kohe. Kaunistuseks lõika peale pooleks lõigatud maasikas ja suru piparmündi ladva väiksemad lehed õrnalt maasika rohelise tuti asemel. Kui liiga kaua ahjus ei ole olnud, siis peaks kook olema seest vedelam ning see on täitsa õige. Ärge kartke, et kook tooreks jäi.

Head isu!

Fotod: erakogu

Kommentaarium on suletud.